MAYKA | Nachhaltiges Palmfett
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Palmfett

Ein guter Rohstoff verliert seine
Unschuld

Seit mehr als sieben Jahrzehnten verwenden wir Palmfett für unsere Brezeln und Sticks.
Die meiste Zeit davon mussten wir den Einsatz dieses Rohstoffs nicht hinterfragen. Lediglich die Qualität des eingekauften Palmfetts war von Bedeutung. Und dabei waren wir gewohnt anspruchsvoll.

In den letzten Jahren gibt es aber immer mehr schlechte Nachrichten von den Palmölplantagen dieser Welt. Seitdem Palmöl nicht nur in Lebensmitteln und Kosmetika verwendet wird, sondern vor allem für die Energiegewinnung, haben sich die Bedingungen drastisch verschlechtert. Eine gnadenlose Verwertung von Naturflächen, rein unter dem Aspekt der Gewinnmaximierung, hat teils verheerende Auswirkungen. Der Palmölanbau beeinträchtigt zunehmend das ökologische Gleichgewicht in den zumeist südostasiatischen und südamerikanischen Anbaugebieten. Meldungen über Ausbeutung und schlechte Arbeitsbedingungen auf den Plantagen tun ein weiteres dazu, das Palmöl kritisch zu hinterfragen.

Viele Menschen sind skeptisch oder ablehnend, wenn es um den Einsatz von Palmöl geht. Wir sind das inzwischen auch und haben uns in den letzten Jahren viel mit diesem Thema beschäftigt.

Für 80 kg Brezelteig verwenden wir ungefähr 2 kg Palmfett. Das ist sehr viel weniger als man vielleicht so denkt, aber wir wollen im Hinblick auf jeden Rohstoff verantwortungsvoll handeln.

Wenn Du beim Thema Palmöl auch ein ungutes Gefühl hast oder wenn Du mehr darüber wissen willst, kannst Du hier unsere Haltung kennenlernen und eventuell weitere Facts erfahren. Da das Thema vielschichtig ist, ist das allerdings nicht in einem Satz möglich.

Nehmt stattdessen doch einfach …

… Margarine, Butter, Sonnenblumenöl … Wir haben schon viele gutgemeinte Vorschläge erhalten, wie wir unsere Brezel und Sticks palmfettfrei backen könnten. Wenn es doch bloß so einfach wäre!

Fett zur Herstellung von Brezeln und Sticks in MAYKA Qualität, muss aber ein paar Eigenschaften mitbringen, damit alle mit dem Ergebnis zufrieden sein können. Überlegen wir mal gemeinsam, was wir von einer guten Knabberbrezel oder einer perfekten Salzstange erwarten:

Sie muss lecker sein. Selbstverständlich – brauchen wir wohl nicht weiter ausführen. Sie muss recht lange haltbar sein – wichtiger Aspekt, deswegen heißt sie ja hochoffiziell Laugendauergebäck. Sie muss schön knusprig sein – in der besten aller Knabberwelten ein absolutes Must-be. War’s das?

Aus der Sicht der Knabberfans vielleicht schon, wir hätten da aber noch ein paar Punkte: Damit Brezeln und Sticks perfekt werden, muss das Fett zum Beispiel gute Verarbeitungsqualitäten für eine industrielle Fertigung haben. Bei ein paar Tonnen Knabbereien pro Tag ist das wichtig, vor allem, wenn man wie wir auf Backhilfsmittel verzichtet. Palmfett muss nicht gehärtet werden. Es hat bei Raumtemperatur eine feste Konsistenz, was gut für die Verarbeitung ist. Und die Teige sollten immer die gleiche Konsistenz haben, nicht zuletzt damit das Brezelausstechen nicht zum Geduldsspiel wird. Anforderungen, die das Palmfett bestens erfüllt.

Und weiter: Das Fett muss hitzestabil sein, denn wir backen bei hohen Temperaturen. Dass ungehärtetes Palmfett keine gesundheitsschädlichen Transfettesäuren bildet, wenn es stark erhitzt wird, ist ein weiterer Pluspunkt.

Am wichtigsten ist für uns aber, dass Palmfett absolut geruchs- und geschmacksneutral ist, und das auch auf lange Zeit bleibt. Das können Sonnenblumenöl und andere Fette nicht von sich behaupten. So ein Brezel- oder Sticksteig ist im Rohzustand nahezu geschmacksneutral. Brezeln und Sticks holen sich ihren tollen Geschmack aus der gelaugte Kruste mit ihren Röstaromen. Und natürlich aus dem, was oben draufgestreut wird wie Salz oder Sesam. Ein geschmacksintensives Fett würde hier sehr unangenehm auffallen und wenn es dann im Alterungsprozess noch die Tendenz hat, einen ranzigen Geschmack zu entwickeln, wird klar, dass die vermeintlich gute Alternative doch keine ist.

Von langen Versuchsreihen und langen Gesichtern

Unser Wunsch, das Palmfett zu ersetzen ist aber dennoch hoch und so haben wir uns mit unseren Fettlieferanten, mit Backprofis und anderen klugen Köpfen ausgetauscht, welches Fett uns das Palmfett ersetzen könnte. Es gab tolle Alternativen der Fetthersteller, die auch ein prima Ergebnis brachten. Beim Blick auf die Zubereitungsweise und Zutatenliste des Fetts haben wir dann aber ganz schnell abgewunken. Eine Zutat, die selbst eine ellenlange Zutatenliste hat … nicht mit uns.

Und so wurde ganz schnell Rapsöl zum vielversprechenden Kandidaten. Nach vielen Testläufen haben wir schließlich den wunderbaren MAYKA Geschmack in die Tüte bekommen. Was jedoch einfach nicht gelingen will, ist die richtige Konsistenz: In der Regel werden Sticks und Brezeln unangenehm hart und haben gerade im Anbiss kein tolles Feeling. Das könnten wir unseren treuen Fans auf keinen Fall anbieten. Und so sind wir erst einmal mit unserem Latein am Ende. Wir geben uns aber noch nicht geschlagen und werden weiter nach einer Lösung suchen.

Unser Credo – Über den Tellerrand blicken, ist wichtiger denn je

Was kann man also tun, bis eine Lösung gefunden ist? Oberste Pflicht für uns –  beim Rohstoffeinkauf höchste Anforderungen an das Palmfett stellen, das verwendet wird. Wir haben uns schon vor Jahren für ein Palmfett mit RSPO (Runder Tisch für Nachhaltiges Palmöl) – Zertifikat entschieden. Nachhaltigkeitsmaßnahmen haben ihren Preis, doch den erforderlichen Aufpreis zahlen wir gerne, denn wir sind überzeugt: Je mehr Hersteller auf die Hintergründe des Anbaus achten, umso mehr Druck wird im Markt erzeugt, damit nachhaltig angebautes Palmöl die Regel wird. Das ist so wichtig, weil keine Ölpflanze so ertragreich ist wie die Ölpalme. Auf den Palmölanbau zu verzichten, wäre nicht ökologisch. Wollten wir weltweit mit Sonnenblume und Raps das Palmöl ersetzen, würden die Anbauflächen nicht ausreichen und es würde noch mehr Naturlandschaft in Kulturlandschaft umgewandelt werden müssen.

Ihr seht – das Thema hat viele Seiten und das Richtige zu tun, ist manchmal nicht so einfach wie es zunächst ausschaut. Dranbleiben ist wichtig. Wir bleiben dran. Versprochen.